今天的文章，要解答一個(gè)新茶友的問題。
這個(gè)問題，靜靜地躺在后臺多日，在眾多問題，仿佛很容易被忽視。
問題是：為什么同樣是肉桂，顏色差別這么大呢？而且香氣差別也很大。
簡短的兩個(gè)問題，卻透露出了兩個(gè)重要的信息。
1.肉桂的湯色，會變
2.肉桂的香氣，也會變
看似再普通不過的問題，對于茶友而言，卻是學(xué)習(xí)路上需要攻克的一個(gè)問題，不可懈怠。
趁著村姑陳這會兒跟著茶農(nóng)山上采白毫銀針，麻花碼下這篇文章，權(quán)當(dāng)為茶友解答。
在正式解答茶友的這兩個(gè)問題前，咱們有必要簡單來回顧一番肉桂這款武夷巖茶的特點(diǎn)。
說肉桂，不得不提幾個(gè)關(guān)鍵詞。
1.當(dāng)紅辣子雞
2.桂皮香
3.花果香
4.炭焙工藝
第一個(gè)關(guān)鍵詞，直接道明了現(xiàn)在肉桂的江湖地位。其實(shí)，在所有的武夷巖茶里，都存在同一品種，湯色、香氣不同的情況。
為何茶友獨(dú)獨(dú)關(guān)注了肉桂？
全然是因?yàn)楝F(xiàn)在肉桂火熱呀，走哪兒都能聽到它的名諱，想要避開“肉桂”這兩個(gè)字都難。
肉桂，權(quán)當(dāng)是一個(gè)代表。
介紹肉桂的香氣，自然要提到桂皮香以及花果香。
桂皮香，是肉桂的本味。
花香與果香，是工藝的錦上添花，能讓肉桂變得更加多元化，同時(shí)也讓茶友們的選擇更加豐富，不再只有單一的桂皮香可供選擇。
而焙火，則是成就肉桂香氣的一種手段。
焙火程度的高低，影響肉桂的湯色與香氣。
至此，答案呼之欲出。
同是肉桂，湯色、香氣差別這么大，與焙火工藝密切關(guān)聯(lián)。
焙火程度，決定肉桂的湯色！
焙火的過程，實(shí)際上是一系列的氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行。在這個(gè)過程中，肉桂中的色素物質(zhì)不斷被氧化。
焙火溫度越高，時(shí)間越長，色素物質(zhì)氧化的程度越高。
故而，我們會發(fā)現(xiàn)，肉桂火功從低到高，湯色也在逐漸加深。
輕火、中輕火一類的肉桂，顏色最淺，一般是淺黃色，有的偏向于淺黃綠色。
焙火程度低的肉桂，色素物質(zhì)氧化較淺，仍舊保留綠顏色，故而茶湯顏色并不會深而濃。
中火肉桂，湯色則變得橙黃、橙紅，顏色深，像是熟透的柿子。
中足火的肉桂，湯色更深，多為胭脂色、琥珀色，看著更為深沉。
至于高火的肉桂，茶湯似醬油色一般，濃油赤醬。
故而，同樣名為肉桂，它們的顏色卻不盡相同，實(shí)乃正常現(xiàn)象。
龍生九子還各有不同，更別說這焙火的程度深淺對肉桂湯色的影響。
若是經(jīng)驗(yàn)老道，經(jīng)常與肉桂這種茶打交道的茶友，還能通過茶湯的顏色，大致辨別肉桂的火功。
喝茶時(shí)做個(gè)有心人，您也能做到。
焙火工藝，影響肉桂的香氣！
湯色帶來的是視覺上的沖擊感，黃綠、赤金、橙黃、深紅的顏色變化，是一大享受。
而香氣則是味覺與嗅覺的雙重享受。
肉桂的香氣，同樣受工藝左右。
一般而言，焙火程度淺的肉桂，容易出現(xiàn)花香。焙火程度高的肉桂，則會帶上清甜的果香。
焙火高低，與發(fā)酵程度一起，影響了肉桂的香氣表現(xiàn)。
追本溯源，工藝影響了茶葉中的芳香物質(zhì)。
現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。
上述這些復(fù)雜的香氣，咱們將它與香型進(jìn)行一一對應(yīng)。
一、果香
苯甲醇（蘋果香）
二、花香
苯藝醇（玫瑰香）
芳樟醇（百合或玉蘭香）
橙花叔醇（花木香）
橙花醇（玫瑰香）
香葉醇（玫瑰香)
三、干果香
茉莉內(nèi)酯、茶螺酮及其他內(nèi)酯類（栗實(shí)、干果類香型）
可見，一款肉桂里，要出現(xiàn)果香、干果香的概率，要比花香更低。
而花香的出現(xiàn)，似乎變得更加簡單。
每年到天心村的制茶季，你走在路上，隨處都會飄出花香，這些花香，有的像是梔子花的氣味，有的香氣桂花的氣味，深深淺淺，似飄帶一般將你纏繞著。
唯有一個(gè)念頭：想把這些香氣做成香水！
而肉桂里要出現(xiàn)果香，則需要稍微加重發(fā)酵的程度，讓它出現(xiàn)果香。并且再用高一些的火功，將這些果香留住。
所以，同樣叫做肉桂的茶，有的是花香，有的是花果香，還有的是果香。
不過，正式因?yàn)檫@些香氣的存在，才讓喝茶變得更有趣。
如果說，湯色是受焙火影響，那么香氣的變化因素，稍微多一些。
影響香氣的因素，不僅僅是工藝，還有山場。
山場影響的，是香氣的濃淡。
流水藏風(fēng)聚氣處，好山好水出好茶。武夷巖茶的獨(dú)特山場是造就武夷茶不可或缺的因素。
山場對肉桂香氣的濃淡的影響，說白了就是溫度、土壤、光照、水分等因素共同的最用。
譬如土壤。
不同茶區(qū)的土質(zhì)，大為不同。
就拿這茶農(nóng)、茶客引以為傲的正巖產(chǎn)區(qū)為例，它的土壤就有可圈可點(diǎn)之處。
火山噴發(fā)形成的盆地加上地殼運(yùn)動(dòng)和地表侵蝕，火山巖風(fēng)化的含有鐵質(zhì)巖石碎片，隨著流水的搬運(yùn)而沉積湖底，沉積物中的鐵質(zhì)經(jīng)過氧化作用變成紫紅色，逐漸形成紫紅色巖層，這就是正巖土壤的基礎(chǔ)。
上者生爛石，長在正巖產(chǎn)區(qū)里的肉桂，能從土壤里汲取大量的有機(jī)物。
這些有機(jī)物中，就包含決定香型的芳香物質(zhì)。
同一種的芳香物質(zhì)含量多了，茶的香氣會更濃郁，更持久。
這一細(xì)節(jié)，也將影響茶友們在日常喝茶時(shí)的感受。
肉桂湯色的差別，源自于色素物質(zhì)被氧化，故而有了多彩的色。
肉桂香氣的差異，來自茶葉中芳香物質(zhì)的數(shù)量差距，以及加工時(shí)發(fā)酵的程度。
香氣與湯色，雖然微乎其微，但我們不能忽視它的重要性。
香氣，是滿足味蕾與嗅覺的因素。
湯色，滿足視覺上的享受。
不論是哪一種，都是肉桂難以舍棄的優(yōu)勢。
